英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup
羊肉泡馍简介
牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名.它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷.因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福.新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评.牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”.
羊肉泡馍的来历
牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久.据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的.古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹.最初多用于祭祀及宫廷御筵.西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔.《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运.据《宋书》记载：南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫.到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》).此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式.据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤.“三日入厨下,洗手作羹汤”.羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形.经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”.加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场.西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市.这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件.
西安牛羊肉泡馍的出名,还有一个有趣的传说.相传,宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安(今西安市)街头.一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽.恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃.店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡.赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消.十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖.一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍.店主一下慌了手脚,店内不卖馍,用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼.待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精,心配好调料,然后端给皇上.赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两.这事不胫而走,传遍长安.于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品.北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句.及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业.回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城.清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬.当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐.300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善.
唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”.在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安.“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形.随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”.一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食.“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照. 泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种.餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮.食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气.其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新.为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战.餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽.
编辑本段羊肉泡馍与当代名人
1936年,国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石.1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票.当时报纸标题有：“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”,以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票.50年代,周恩来总理、陈毅副总理和李达将军,曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等.英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明”.西安市副市长张锋伯曾用牛羊肉泡馍宴请贺龙元帅.后来,西安牛羊肉泡馍在首都北京落户.现在,北京的民族文化宫和新街口西安饭馆,均经营牛羊肉泡馍.西安饭馆的牛羊肉泡馍,还受到毛泽东主席、彭德怀元帅的青睐,多次慕名前往品尝.1986年,北京钓鱼台国宾馆邀请西安技师传授泡馍技艺,使牛羊肉泡馍这一地方风味食品跻入国宴行列,身价倍增.1989年,西安“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部“优质食品金鼎奖”.
牛羊肉泡馍与一般食馔不同,烹饪技术要求很严格.烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺,环环必须技术精湛,一丝不苟.与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香,入汤不散.用餐之前,顾客须把“饦饦谟”掰成碎块.掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍.现在,一些牛羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机.把馍掰碎后,再由烹饪师烹制.煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求.
牛羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”.没有经验的人,吃前总习惯刁：用筷子来回搅动,这是一忌.“老陕”的吃法是,从一边一点一点“蚕食”,这样能始终吃出鲜味.吃时,还可根据自己的口味嗜好,调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类佐料.吃后饮“高汤”(即原汁汤加粉丝烩制而成)一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增.
陕西牛羊肉泡馍已被选入国宴.尤其是位于西安东大街的黎明牛羊肉泡馍馆,于1987年在原有牛羊肉泡馍的基础上,用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等,做出了十多个品种的“泡馍宴”.风味各异,色调不同,香味有别,色、香、味、形俱佳,不仅好吃,也是艺术欣赏.不仅受到国内顾客的欢迎,就连英、美、法、日、德、俄等国的宾客也慕名)光顾.
编辑本段牛羊肉泡馍的特点
牛羊肉泡馍的特点是料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷 ,又有暖胃之功能.
牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品.古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句.羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究.其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净,煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂,汤汁备用.馍,是一种白面烤饼,吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内,然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤,并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料,单勺制作而成.牛羊肉泡馍的吃法也很独特,有羊肉烩汤,即顾客自吃自泡：也有干泡的,即将汤汁完全渗入馍内.吃完馍、肉,碗里的汤也被喝完了.还有一种吃法叫"水围城",即宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁.这样清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味.如果再佐以辣酱、糖蒜,别有一番风味.是一种难得的滋补佳品.西安的羊肉泡馍馆很多,其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气.
事实上,羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味.它和西安的许多特色小吃一样,在街上随处可见,而且价格公道,是一种全民食品.不管身份高低贵贱,只要想吃,就能吃得起.
羊肉泡馍是陕西的风味美馆,尤以西安的最享盛名.它料重味醇,肉料汤浓,镆筋光滑,香气四溢,食后余味无穹,又有暖胃功能.
牛羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句,其特点是料重味醇,汤鲜味浓,馍筋爽滑,香气四溢,诱人食欲,是一味难得的高级滋补佳品哦.
羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究.与肉合烹的「托托馍」酥脆甘香,入汤不散.用餐之前,须把「托托馍」掰成碎块.掰馍讲究越小越好,这是为了便于五味入馍.然后再由烹饪师烹调.煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求.
羊肉泡馍的食用方法
羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究会吃.
食用方法有三种：
一：乾泡,要求煮成的馍,汤汁完全渗入馍内,吃后碗内无汤无馍无肉.
二：口汤,要求煮成的馍,吃后碗内仅剩一口汤.
三：水围城,馍块在中间,汤汁在周围,汤、汁、馍全要吃光.
这三种吃法,都得事先将馍掰成碎块.
羊肉泡馍的做法
羊肉泡馍在过去是进贡皇上的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”.而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔.
兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的.兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味.还有馍,西安是死面（没有发酵的面）饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口.做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了.你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味.或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说.
西安泡馍和兰州泡馍无孰优孰劣,前者属于细腻型,后者则属于粗犷型.到了西北,你可以自由自在,任你驰骋.
