紫甘蓝水就是花青素
花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色.细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝.花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一.经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoid pathway)和类黄酮生合成途径(flavonoids biosynthetic pathway)生成.影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等.果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响.光可增加花青素含量；高温会使花青素降解.花青素为植物二级代谢产物,在生理上扮演重要的角色.花瓣和果实的颜色可吸引动物进行授粉和种子传播 (Stintzing and Carle, 2004).常见於花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层.部分果实以颜色深浅决定果实市场价格.花青素属於酚类化合物中的类黄酮类(flavonoids).基本结构包含二个苯环,并由一3碳的单位连结(C6-C3-C6).花青素经由苯基丙酸路径和类黄酮生合成途径生成,由许多酵素调控催化.以天竺葵色素(pelargonidin)、矢车菊素(cyanidin)、花翠素(delphinidin)、芍药花苷配基(peonidin)、矮牵牛苷配基 (petunidin)及锦葵色素(malvidin)六种非配醣体(aglycone)为主.花青素因所带羟基数(-OH)、甲基化(methylation)、醣基化(glycosylation)数目、醣种类和连接位置等因素而呈现不同颜色 (范和邱, 1998).颜色的表现因生化环境条件的改变,如受花青素浓度、共色作用、液胞中pH値的影响 (Clifford, 2000).本文目的为了解影响花青素生合成的因子,以作为田间栽培管理的参考.
