鱿鱼：分生发、熟发两种.河南多用熟发,就是先将鱼须去掉,将鱿鱼放温碱水中泡透,使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定,质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的,一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱,老而厚的鱿鱼可多放一点碱）,刮去黑皮,顺长切成两片,连碱水带鱼一起倒入锅内,在旺火上烧沸后,连续顿火两次.发至透亮时,将鱿鱼捞入开水盆内,不等水凉再换开水.每次换开水时,都要少加一些碱.连续换水三次,发至完全胀开.使用时,换温水使其将碱味吐净,即可使用.发好的鱿鱼平滑柔软,呈白黄色,鲜润透亮,用手捏着有弹性.发好的鱿鱼如使用不完,仍放开水内,少放些碱养着备用.泡发干鱿鱼泡发干鱿鱼的方法有两个：1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至胀软为止.2）碱发：按 1:2 的比例,将纯碱与冷水掺和,搅拌后便得 50% 的纯碱溶液.干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出,放入纯碱再泡3小时,便可胀足发好,取出放入冷水反复漂洗,除掉碱味即可烹制.
