编辑词条松鼠桂鱼
松鼠桂鱼 ：Sweet and Sour Mandarin Fish
“松鼠桂鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉.这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声.当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来.
据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过.后来便发展成了“松鼠桂鱼”.清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式.油、酱油烧”.季鱼,应是鲫鱼.这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的.因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的.其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的.不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉.古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的.此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的.
编辑本段做法
【原料】
桂鱼 200克,料酒 2克,松子 10克,胡椒粉少许,番茄酱 10克,植物油 500克,湿淀粉 40克 (实耗50克),食盐适量,食醋 15克.
【制法】
1． 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破）,在尾巴处留约1雨的脊骨.桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出.
2． 将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀.
3． 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头.
4． 将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中.5． 炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可.
【特点】
外松脆,内软嫩,卤汁酸甜适口,滋味鲜美.
营养价值:桂鱼 - 学名鳜鱼,又名桂鱼、鲈桂.在鱼类分类学上属鲈形目.其中以翘嘴镢生长最快.桂花鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾...【所有桂鱼菜谱】
"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴.用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区
.相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇
上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意.后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州.其后,经营者又用鳜鱼制作,故称"松鼠鳜鱼",不久此菜便流传江南各地.清代《调鼎集》记载："松鼠鱼,取（鱼季）鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧".此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一.
原料：鲜活鳜鱼1条（重750克左右）,熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2．5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克（约耗200克）.
做法：
一、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净.齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断）,斩去脊骨,片去胸刺.然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米）,深至鱼皮（勿破皮）,成菱形刀纹.接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉.二、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁.
三、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形.锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成.
特点:色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口.
掌握关键：①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜.②刀工要精巧,使成菜形似松鼠.③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味.
