镇江人爱吃面,这是江苏不多见的,镇江三怪就有“面锅里面煮锅盖”.
小刀面又叫跳面,面放在一个木板上,木板边的墙上有要根竹杠,先要人揉面,然后坐在杠上不断跳着压木板上的面团,反复多次,把面压紧压实,再把面团压薄,这样面积自然增大很多,再叠成多页,然后用铡刀,把叠起来的面铡成细条,可以根据顾客要求有粗有细,不过一般是韭叶般宽.
小刀面最大的好处,就是手工做的,紧实,不容易烂,而且吃起来有咬劲,当面用面粉做得,和北方的拉面、刀削面、扯面等一样.
下面说说下面条的方法：面锅里面煮锅盖.
面馆里客人常常是排队,我在邵记吃面,程序：先点花头,肉丝、肚丝、腰花、猪肝、大排、肉圆、荷包蛋、水泡蛋,我一般就是要最简单的肉丝面,四块一碗,不论质还是量,都比上海的好多去了.交了钱,就排队喽,因为人多,一锅都是十几碗二十碗的面在里面呢,都凭邵老板收了钱记在一个本上,每锅就听他叫,肉丝几个肚丝几个～还有各半,就是一些食客可以同时要两样浇头,当然,价格会贵
一些.
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面,还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料.在沸腾的大锅里煮着这么多的东西,应该难免移位或搀杂,煮熟以后如何向顾客交代呢.聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖,就巧妙的解决了这个难题.漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤,控制了面汤对流的速度和路线,无论怎么煮,锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变.煮熟以后压住火头,面汤处于平静时揭开水面的锅盖,就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出.还有个好处,
就是这样下面,不容易把面下烂.
除了面本身,镇江人吃面,主要是酱油汤面,所以还讲究面汤要好.酱油,是店里自己熬的才好,如果这家面店不会自己熬酱油,基本生存空间不会太大了.
一个空碗摆着,先放酱油,然后就是把要的浇头在锅里烫熟,这点和很多地方是事先做得面下好盛在碗里就浇在面上不同,镇江面的浇头,除了大排和肉圆是事先做得的,分别放在两个小锅里,文火保温；哦,还有,荷包蛋也是事先做好了放在大盘里的,要的夹一片放在面上.其他的浇头都是现做的,就是要什么浇头就现场放在一个竹篓里,放进沸腾面锅里烫熟,吃的就是新鲜.除了浇头,素菜都是随便要
