菇的子实体内含有丰富的营养物质,其中蛋白质的含量大多在30%以上,比一般蔬菜、水果的含量要高.以香菇为例,香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸,人体所必需的8种氨基酸,香菇中就含有7种.香菇中含有两种具有明显抗癌作用的多糖.香菇中还含有钙、铁、锰等人体必需的矿物质.
蘑菇的营养价值高,还在于这些营养物质容易被人体吸收.双孢蘑菇和红菇所含的蛋白质,有25％左右是溶于水中的,有50％左右是可以被人消化吸收的,只有25％左右不能被人体吸收利用.蘑菇中其他的营养物质,可以被浸泡提取的比率也很大,比一般的水果、蔬菜要高得多.
蘑菇中的维生素不仅种类多,含量也高.科学研究的结果表明,蘑菇中含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP、烟酸、维生素A、维生素C和维生素D.香菇中维生素D的含量比大豆高20倍,是海带的8倍.
蘑菇的不同部位,营养物质的含量不同.一般地说,菌盖比菌柄营养更丰富.最适于食用的是新鲜的较幼嫩的蘑菇子实体.
近年来,很多国家蘑菇的栽培生产发展都很快.1950年全世界各种蘑菇的产量是7万吨,1979年增加到121万吨,也就是增加了16倍.我国在蘑菇的采食和栽培方面有着悠久的历史和丰富的经验.例如,香菇的栽培在我国已有700多年的历史,浙江省是世界上栽培香菇最早的地方.草菇栽培最早的地方是在我国广东省的韶关地区,距今已有200多年的栽培历史.目前,我国草菇、木耳、银耳的产量都居世界的首位.
