香辛料的成分
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用.香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分,其大部分香气来自蒸馏后的精油.
很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用.有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质.常用香辛料的种类及香味特征机能：
辣椒
有强烈的辛辣味,能促进唾液分泌,增进食欲,一般使用辣椒粉,在汤料中起辣味和着色作用.
姜
根茎部具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味,粉状汤料常用姜粉,液状汤料中易用鲜姜.
大蒜
有强烈的臭、辣味,可增进食欲,并刺激神经系统,使血液循环旺盛,根茎部有芳香和强烈辣味,在汤料中可掩盖异味,使香味宽厚柔和,但在粉状汤料中用量要适宜,不易过大,一般用量0.5-1%.
香葱
有类似大蒜的刺激性臭、辣味,干燥后辣味消失,加热后可呈现甜味.用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲.
胡椒
有强烈的芳香和麻辣味,颜色有黑、白之分,一般常用白胡椒,麻辣汤料中必不可少,用量约1-2.5%.
花椒
有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久,是我国北方和西南地区不可缺少的调味品,麻辣汤料中常用.
肉桂
有特殊芳香和刺激性甘味,粉末汤料中用量为0.5-1%.
大茴香
有特殊芳香气,微甜.粉末汤料中用量约为0.5-1%.
辛香味香料
辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油.人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能.现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品.辛香料细分成5类：
1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等.
2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等.
3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等.
4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等.
5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等.
混合香辛料
混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气.它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉.
五香粉
五香粉,常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味.
辣椒粉
辣椒粉,主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味.
咖喱粉
主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成.一般混合比例是：香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%.当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉.
