处于秦岭之南,汉水之滨的汉中有一桩美食,名曰：汉中面皮. 面皮面皮相传始于秦汉,它是以大米为原料,经过浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点,再辅以豆芽、菠菜、胡箩卜丝,调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料.拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特.面皮吃法很多,除凉食外,还可晾干油炸,雪白透亮,香酥迷人,在宴席可与虾片媲美.还有炒、烩等吃法.它早已是人们喜爱的、风味独特的地方名小吃.
面皮原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的.面皮,又称陕西凉皮,酿皮.其中又以汉中面皮历史最为悠久, 切面皮的案板汉中面皮是汉中地区街头巷尾的家常小吃,被评为中国十大经典地方早餐,汉中位于秦岭南麓,盛产大米,生活习俗类似四川.汉中面皮历史悠久,风味独特、口感较软、辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈,柔和细腻,有巴蜀之风.
另一种秦镇位于长安县,毗邻西安,秦镇自古盛产优质粳米,传说秦始皇时即为皇室贡品.一年大旱绝收,无米上贡. 秦法严苛,乡民恐遭刑罚,求教一乡绅.隔日,乡绅计出.将陈年大米浸泡过夜,石磨成浆,沉淀,撇去上清,上笼蒸制,加各种调料而成,此即为秦镇凉皮.秦始皇尝过,绵软爽滑,酸辣可口,大悦,遂免当年赋税,并指定秦镇凉皮为皇家食品.秦镇面皮辣椒油制作考究.辣椒,花椒,茴香等香料碾细,加入油中,上火反复熬制而成.色泽亮红,辣香诱人.
歧山人的凉皮做法很非凡,别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸.而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性.宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行.
近年来,一些面皮商家又在面皮里添加一些彩色食品,发展成为五彩面皮,例如添加胡萝卜汁制作成红色面皮,添加当地出产的洋县黑米制成黑色面皮等,使得原有比较单一的面皮品种更加丰富并且让人食欲大增.2.城固面皮
这里是我的家乡,汉中盆地一个拥有万里橘海的地方.这里钟灵毓秀．人杰地灵．气候温润．物产丰饶.这里便是我国著名的柑橘之乡——城固.
秋天时来到城固,如果不好好品尝一下这儿的橘子便觉得有些遗憾了,而城固的橘子又以升仙村的橘子为最.其橘口感劲爽,皮薄多汁且早熟甜润、精色内白、果实圆抟.剥开橘子那一块块橙色的牙儿便穿着纱衣显现出来.放在嘴里,轻轻咬破感受着橘汁在口中散开的浸润……漫步于橘园之间,徘徊在这一片片夹着橙光的绿潮之中,你便会感受到是如此亲近于自然.若是能赶上本地一年一度的柑橘节,那更是别有一番情趣.
城固的美食不仅是橘子一种,更有面皮、菜豆腐、红豆腐等特色小吃.
将乳白色的米浆蒸成晶莹剔透、厚薄适中的米皮（面皮）调上调料再浇上秘制的辣椒油便可慢慢享用.一边吃着面皮,一边喝着由卤水、豆浆等做成的菜中有豆腐、豆腐中含菜的菜豆腐,再尝一口闻起来臭吃起来香的上元观红豆腐,保证你会恋上这独特的城固小吃.
上下五千年沧海桑田,自秦设县三千年风云际会.城固也是有着久远历史的地方.提到城固的历史便不得不说一下城固的历史文化名人——张骞.
张骞生于城固,葬于城固,两千一百多年前他便二出西域历时十七年终于开辟出举世闻名的丝绸之路.他是走向世界的第一人!而今张骞墓已是国家重点文物保护单位.
所谓人杰地灵,张骞的出生地又岂会普通?在这里有着碧波万顷的国家级水利风景区南沙河；万鹭群栖的鸟山；这里有着太多传说所以也留下了许多玄秘的建筑：地母发祥地的五郎关；道教圣地洞阳宫,“一人得道,鸡犬升天”.的升仙村登仙台.青山绿水列翠屏,张骞故里舞春晖.在这秦巴列屏,胥汉围城的风水宝地上几千年来不仅流传出众多神话传说,更留下了许多珍贵的历史文化遗迹.且不说张骞墓,更有宝山的商代遗址、西汉的五门堰、李固墓明代的韩氏祠堂等六十余处自然人文景观闻名遐迩.
如今,西汉高速公路已将天堑变通途,来城固更是方便.若能来到城固你便能领略到山风在万顷橘林中一日两回还的飘逸；胥汉九曲向东流的缠绵；张骞两出西域创丝路的坚毅.如此惬意岂不美哉?3.城固面皮
这里是我的家乡,汉中盆地一个拥有万里橘海的地方.这里钟灵毓秀．人杰地灵．气候温润．物产丰饶.
城固的美食很多,有橘子等水果,更有菜豆腐、红豆腐等特色小吃.但最有名的还是城固面皮.
城固面皮是以大米为原料,经过浸泡,磨成米浆,加水稀调相宜,上特制的笼蒸熟,待冷却后切成细条,具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点,再辅以豆芽、菠菜、胡萝卜丝,调配入芝麻酱、辣椒酱、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精盐等佐料.拌后红绿相映,黄白互衬,色泽鲜亮,食之爽口,气味芳香,风味独特还有炒、烩等吃法. 现在在很多地方都有这样的小吃.实惠还有好吃 ,另一种种是睢宁的 它是由面皮、黄瓜、豆芽两半而成的,我们这里爱辣椒 也可以放醋、香油吃起来口感很棒的,在冬天或是夏天都是可以吃到的.
第一步
洗面
选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂,醒、揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散,这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色,当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
第二部
发酵
将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天,待其表面有泡,味微酸时就差不多了,经验多些,注重不要过了.
第三部
糍面
将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅,将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
最后
擀面
将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.每次少拿点擀,动作要快,不要被烫伤,越薄越好.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
蒸熟
将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7-9分钟即熟,太久不劲,太短则生. 将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
吃法是将乳白色的米浆蒸成晶莹剔透、厚薄适中的米皮（面皮）调上调料再浇上秘制的辣椒油便可慢慢享用.一边吃着面皮,一边喝着由卤水、豆浆等做成的菜中有豆腐、豆腐中含菜的菜豆腐,再尝一口闻起来臭吃起来香的上元观红豆腐,保证你会恋上这独特的城固面皮.
如果你来尝一下,保证你会恋上这独特的城固小吃.
