Nature刊登的研究可以说解决了前一部分问题.而且它的重要性在于颠覆了教科书上的传统知识,因为此前的观点普遍认为,与甜味、苦味和鲜味不同,酸味并不靠特异性的感受器来捕获.味觉体验全靠味蕾.人的舌头表面（甚至口腔内也有）分布着2000－3000个味蕾.人到老年会渐渐食不甘味,就是由于味蕾慢慢萎缩而减少.味蕾上伸出一些叫味毛的细小纤毛,探头探脑,揣摩着入嘴的味觉刺激.溶解在唾液中的不同种类物质,一旦遭遇味毛上专业的味觉感受器,就引起不同的味觉.食分五味,甜、咸、苦、酸和鲜,就是这样来的.但是,引起五种味道的物质在化学本质上并不一样,截然两大阵营.甜物质(糖)和苦物质（如生物碱）通常为大分子,应该有专门的味觉感受器与它们相匹配；而引起鲜味的谷氨酸分子,连在人体的其它地方都存在专门的感受器.因此,在这三类感受器蛋白被发现之前,教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在.结果不出所料,最近七年间,Charles Zuker和他的同伴们相继找到了这几种蛋白质.相比之下,酸味和咸味物质则像是异类.酸味来自于高浓度的氢离子,咸味出自游离在唾液中的钠离子,两种小离子是如何刺激味觉细胞呢?之前的研究者们根据在别的细胞上的经验,判断这些离子可能通过一些通道直接大摇大摆地进入细胞内.他们怎么也没法接受这样的假设：小离子会和大分子一样,配有量身打造的蛋白质感受器.但是,Charles Zuker等觉得,这样的模型太糟糕了,要知道,跟氢和钠离子相关的各种离子通道实在太多,味觉信息会这么复杂吗?有没有可能存在专门感知酸味和咸味的感受器呢?科学不是喜欢简洁嘛.他们决心尝试寻找.这样的思路听起来倒也合情合理,何况他们有先前研究的经验和技术,那就不妨试试看.这些科学家从小鼠下手,用生物信息学和分子生物学手段,从蛋白质候选名单中筛选可能的目标.研究者设想,如果存在这种蛋白质,那它一定是在细胞膜上,只有这样才能直接接受外界的信号分子.于是,候选名单从最初的30000个蛋白质缩到了10000个.第二步,他们假设感受器应该只在很少种类的组织（如舌味觉细胞）中存在,这样,名单缩减到了900个.然后他们研究已知的三种感受器的基因序列,接着就发现了第一个疑犯——PKD2L1.为了验证这个蛋白质的功能,研究小组弄出了一种基因改造过的小鼠,它体内能产生一种毒素,杀死表达PKD2L1的细胞,就是说,这种小鼠不再有带PKD2L1蛋白质的味觉细胞.很幸运,他们成功了.科学家喂这些小鼠吃酸的食物,它们吃得喜滋滋的,而正常小鼠是讨厌吃酸的食物的.这就证明了,这种蛋白质是接受酸味的关键感受器,当没有带PKD2L1的细胞,小鼠就丧失了分辨酸味的能力.当弄清味觉感受的原理,将来有无可能人为增加某种新异的味觉呢?嘿,这可真令食客们期待.很自然,Charles Zuker的下一步目标是寻找咸味的专门感受器,一旦成功,他就“五味俱全”了,同时,研究味觉感知的第一道工作也可以算收工了.但是,科学家也承认,关于味觉的问题并非那么简单.例如,苦味可以帮助我们检测毒物,甜味则是糖份的标志,是必需的能量来源,而在自然界中,酸味代表着未成熟的果实和腐烂物,酸味感受器的进化动机似乎不够强烈.
