刀一般用洛氏硬度HRC系统,这个系统是用来衡量经过热处理的金属工具的.详细的资料可以看百度百科.常用的刀具硬度一般在50左右.硬度的提高对原料质量和热处理的技术水平要求很高.烂材料再怎么处理也不会又好的硬度表现.热处理失败能把好材料弄成垃圾.一般的,家用厨刀在50-55的区间,易于制造,打磨也容易.高质量的折刀硬度在55以上60以下,可以相对更长久的保持锋利,同时兼具比较好的韧性.但是硬度极致和韧性表现于材料和热处理又有很大关系.普通弹簧钢如果经过极限热处理可以有非常高的硬度,但是几乎没有韧性,有可能在淬火时就直接断了.高质量军用刀具硬度范围在55-65这样一个区间,具体要看刀具的分类.主力战术刀一般在58-60的范围,而一些奢侈品性质的手工刀和高质量军用刀硬度在60-65左右,一般都价格不菲.因为使用更高级别的钢材和更严谨的热处理,这些高硬度刀具仍然保有不错的韧性.不过也有一些价值不菲的刀因为缺少韧性而摔断的记录,一般理解是热处理不过关.
现在也有陶瓷刀刃的刀.陶瓷硬度无法用HRC系统测量,材料硬度范围接近玻璃,属于超高硬度.但是经过实践其弹性非常差,所以除了厨刀这种只能做轻度工作的刀以外,如军用刀或者野营刀这类重工作刀具很少有采用陶瓷到人的.
