土豆里的淀粉氧化后能否食用?

问题描述:

土豆里的淀粉氧化后能否食用?
我家的土豆被反复冻过之后,切开里面都变黑了.还能否食用?
对健康有无坏处?
1个回答 分类:综合 2014-10-29

问题解答:

我来补答
土豆切开变黑不是因为淀粉氧化,而是土豆中的酚类氧化的结果.当土豆削皮后,植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下,与空气中的氧化合,产生大量的醌类物质.新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色,这种变化称为食物的酶促褐变.所以苹果削皮放一会儿后会变色.不仅土豆,有些蔬菜也有这种情况.这中褐变影响了食物的外观,使外层的营养成分有所降低,但尚可食用.如果土豆削皮后放置时间较长,植物细胞在空气中氧化分解作用加剧,则土豆外层的营养物质分解较多,果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇,使得果肉松散、湿润、变色、变味,甚至腐烂变质.所以,削皮后最好立即吃掉.控制土豆变色的简便办法是,把去皮的土豆立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中,使之与空气隔绝,以防止植物细胞中酚类物质的氧化.不过,从保存土豆中营养成分的角度来说,去皮土豆不宜浸泡过久.不会对身体有害的,放心.
 
 
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