硒缺乏症主要是生活环境中硒缺乏致硒摄入量减少,另外食物在烹调、加热过程中硒挥发消耗等,1973年Hoekstra等发现硒是谷胱甘肽过氧化酶（GHS-PX）活性中心的必需组成成分,具有抗氧化作用,对保持细胞膜的稳定性有着得重要意义,近年研究还提示硒参与许多其他重要生物过程,如免疫反应、辅酶Q的生物合成及线粒体ATP的合成等.
发病机理： 硒是一种强的抗氧化剂,作用与维生素E相似,但抗氧化作用比维生素E强500倍,缺硒使体内代谢产生的过氧化物增多,自由基产生增加,后者可使某些有重要生理作用的含硫基酶和蛋白质失活,破坏细胞膜磷脂成分损伤生物膜,此外,硒缺乏时维生素A、C、E、K在体内吸收与消耗调节丧失,ATP合成亦可受影响等.
临床症状： 人类硒缺乏可有多种表现,常见有：肌痛、肌炎、心肌脂变、克山病,溶血性贫血,骨骼改变（大骨节病）,白细胞杀菌力及细胞免疫力降低易致感染等.
蛋类含硒量多于肉类,每100克食物中,猪肉含硒10.6微克,鸡蛋含硒23.3微克,鸭蛋含硒30.7微克,鹅蛋含硒33.6微克,人参含硒15微克,花生含硒13.7微克.植物性食物的硒含量决定于当地水土中的硒含量,例如,我国高硒地区(福建地区)所产粮食的硒含量高达每公斤4~8毫克,而低硒地区(北方地区)的粮食是每公斤0.006毫克,二者相差1000倍.
