1.蛋白质的沉淀 由于蛋白质溶液是亲水溶胶,存在着两个稳定因素：电荷和水化膜.蛋白质胶粒上的同性电荷互相排斥,不易凝聚成团下沉；蛋白质表面的许多亲水基团的水合作用形成一层水化膜,在胶粒之间起了隔离作用.因此,蛋白质在水溶液中,虽分子量很大,但仍能维持稳定的溶解状态.
如果能除去其水化膜并中和其电荷,则蛋白质可从溶液中沉淀出来.单独使用脱水剂（如乙醇、丙酮、硫酸钠等）破坏其水化膜或调整pH使其达到蛋白质的等电点,消除其电荷,都不能使蛋白质立即沉淀.只有两者合用,才能有效地沉淀蛋白质.常用的沉淀试剂有中性盐、有机溶剂、某些沉淀生物碱的试剂、重分子酸类及重金属盐类.
（1）盐析：高浓度中性盐沉淀水溶液中的蛋白质,称为盐析.
（2）有机溶剂沉淀：乙醇和丙酮等有机溶剂在蛋白质溶液处于等电点时加入,能破坏蛋白质颗粒的水化膜使蛋白质沉淀,但沉淀过程必须保持低温,否则会引起蛋白质变性.
（3）沉淀生物碱的试剂：蛋白质在酸性溶液中（pH＜pI）带正电荷,能与沉淀生物碱的试剂（苦味酸、鞣酸、钨酸等）及三氯乙酸、磺基水杨酸、浓硝酸等酸根部分作用而析出沉淀.此种析出的蛋白质多已变性.
（4）重金属盐：蛋白质在碱性溶液中（pH＞pI）带负电荷,能与带正电荷的重金属离子如汞、铅、铜、银等结合生成不溶性沉淀.此种沉淀蛋白质都已变性.临床上常用口服大量牛乳并用催吐剂抢救误服重金属中毒的病人
2.蛋白质的变性
蛋白质的变性 在某些物理或化学因素作用下,使蛋白质的空间构象破坏（但不包括肽链的断裂等一级结构的变化）,导致蛋白质若干理化性质（如溶解度、粘度、吸收光谱、电泳行为等）和生物学性质（如催化活性、免疫学特性等）的改变,这种现象称为蛋白质的变性.
蛋白质有可逆变性 变性并未破坏一级结构,因此在蛋白质变性开始不久,构象变化较小时,去除变性剂后,又可恢复其天然活性.
总的来说蛋白质变性后不一定沉淀,蛋白质沉淀后不一定变性
