“刺身”是日本的传统食品.‘刺身’是日本料理出了名的食品,是日本料理中最‘清淡’的菜式.也非常受日本人欢迎,但是实际在日本内陆,20世纪早期冰箱尚未发明前,很少有人吃.只是沿海比较流行.现在随着保鲜和运输技术的条件改进后,食用‘刺身’的人也多了起来,而且越来越受世界各地人的欢迎.
1.刺身的材料和形状.刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼.常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼.在古代,鲤鱼则是刺身的上品.但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝）,有虾（一种红色的甜虾）和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉（sasami,鸡胸脯嫩肉）,甚至有我们想象不到的但又很贵重的鹿肉和马肉.是不是就到此为止了呢?不,居然还有我们俗称“魔芋”的植物“蒟蒻（jǔ ruò）”.至于早期,据说还有蔬菜,也可以作为刺身的材料.再深入一步,即使是鱼的刺身,除了用一般鱼类所制成的生鱼片之外,还有用一些特别的鱼制成的刺身,例如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料.鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片.除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身.鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身.至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身,必须用刺身去翻译指称.刺身的形状不外乎片、块、条,一般要根据材料而定.鱼肉细腻的可切成薄片,也比较高级.一些大鱼,肉质较粗的就切成较厚的片（几乎可称为“块”了）或小长条.这些鱼的皮一般都去掉,但是也个别鱼的特殊做法是保留鱼皮的,例如在鲷鱼上浇热水的一种刺身（名叫“鹿の子作り”,其做法叫“烧霜作り”）.至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了.还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用.从上所述,我们翻译成“生鱼片”就其通常情况来说是可以的,生鱼和薄片状毕竟是最常见的形式.这样的翻译“虽不中亦不远矣”.2.刺身的数量、佐料和盛器.除了食物本身外,刺身的特点还可以从数量、佐料、器皿三方面去观察.刺身的量不会太大,仅仅是一次用餐里的一小部分,最初的原因是刺身比较贵,以后就成为一种规矩,以此显示其身份.刺身的佐料大致有这样几种：酱油,山葵泥（浅绿色,类似芥末,日语称为wasabi）,醋,姜末,萝卜泥,酒（一种“煎酒”）.在食用动物性刺身时,前二者几乎是必备的,后数者则视乎地区不同以及各人爱好和食肆特色增减.酒和醋在古代则几乎是必需的.有的地方在食用鲣鱼（katsuo）时使用一种调入芥末/芥子泥的酱油.在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼（ayu）时放入芥子泥、醋和日本黄酱（miso,汉字“味噌”）,甚至还有辣椒末.盛刺身的器皿必须用浅盘,现在一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门.根据器皿质地形制的不同以及片切、摆放的不同,可以有各种命名.国内目前较常见的刺身种类有：红魽、鲑鱼、鲔鱼、鲷鱼(加纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等等.刺身并不一定都是完全的生食,有些刺身料理也会稍微的经过加热处理,例如：(一)炭火烘烤：鲔鱼腹肉经由炭火略为烘烤,将鱼腹油酯经过烘烤而让其散发出香味,再浸入冰中切片而成.(二)热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫过后,浸入冰水中,让其急速冷却,取出切片,即会呈现表面熟但内部生的刺身,口感与味觉上会有另一种风味.刺身料理通常出现在套餐中或是桌菜,同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的菜色.
