They eat many ------ and ------ (水果和蔬菜）.

这里填fruit.
fruit 作水果解释的时候,既是可数名词,又是不可数名词.作果实解释的时候是可数名词.但在中文里的确不好分辩.具体叙述是不可数,如果指好几种不同类的水果可以用复数.（参考people的用法）
e.g.
Apples,oranges,strawberries are kinds of fruit/are all fruit.苹果,橙子,草莓是几种水果/都是水果.
The potato is a vegetable,not a fruit.土豆是蔬菜,不是水果.
The drink is made from four tropical fruits.这种饮料是四种热带水果做成的.
再问： 但many 是修饰可数名词复数形式的，这又怎样解释呢？填fruit 或fruits好像都有矛盾的地方，请赐教，谢谢！
再答： many fruits and vegetables和many fruit and vegetables的使用频率都不低。many修饰名词遵循就近原则，用 fruit 时做复数名词，相当于people的用法。如果你是在教材上见到的,以其为准就可以了。