自由水：反应溶剂,并参与体内诸多化学反应,其量多少可看作新陈代谢是否旺盛的标志,并且易随温度的升高而散失.
结合水：与其他物质结合的水,结合方式与NH3·H2O、CaCl2·6H2O一样,即为其他物质的一部分,与之共同完成生命任务.只有当温度升的足以发生失水的化学反应时才失去.
蛋白质分子中多肽链的氨基酸排列顺序称为蛋白质的一级结构,它决定着蛋白质分子的二级、三级等高级结构.
蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子在各局部空间的排列分布状况,而不涉及各R侧链的空间排布.在所有已测定的蛋白质中均有二级结构的存在,主要形式包括螺旋结构、B折叠和B转角等.稳定二级结构的主要因素是氢键.
蛋白质的三级结构是指上述蛋白质的α-螺旋、β-折叠以及线状等二级结构受侧链和各主链构象单元间的相互作用,从而进一步卷曲、折叠成具有一定规律性的三度空间结构.稳定三级结构的因素,除了主键肽键外,还有副键,如氢键、盐键、疏水键和二硫键等以及范德华力的作用.
由两条以上具有独立三级结构的多肽链通过非共价键相互结合而成一定空间结构的聚合体,称为蛋白质的四级结构.只由一条多肽链构成,或由两条以上多肽链通过共价键连接而成的蛋白质,都不是具有四级结构,如胰岛素.构成四级结构中,每条具有独立三级结构的多肽链称为亚基.这些亚基的结构可以是相同的,也可以不同.亚基间的聚合力也是依赖于盐键、氢键、疏水键作用和范德华力.但以前两者为主.各亚基常以α、β、γ、δ等命名,如血红蛋白A由两个α亚基和两个β亚基组成,常以α2β2表示.
