大火在煮食物的时候,虽然相对于小火来说,水温都是一百度,但对于水中的钠离子来说,钠离子的运动速度是不一样的,会很快的,由于炖肉和煮汤的时候,食物的密度远大于水的密度.这样就导致了钠离子一直游离于食物外面,或者是食物的表面,不能进入食物里面.
小火炖食物,会让水蒸发的量相对少一些,这样可以炖的久一些.另一方面,小火炖食物的时候,食物之间和食物与容器之间的碰撞会减少次数和碰撞力度,这样就使得食物的密度变小,纤维更容易变的松软.对于食物的口感会有帮助.
大火和小火的使用不是单一的,是组合的,要根据食物的性质和质量来决定的,另外还有季节和水的软硬度,还有就是提供热量的热源的性质等等因素来决定.这里面,经验很重要.
再问： 嗯！非常感谢你！
