蛋白质是构成人体结构的主要成分,是人类及所有动物赖以生存的饮食要素.
蛋白质是细胞组织的重要组成部分,是生命的物质基础.体内蛋白质含量约占体重的17—18％.蛋白体内一些生理活动性物质,如酶、激素、抗体的重要组成部分,是维持体液酸碱平衡和正常渗透压的重要物质.每克蛋白质在体内还可产热4千卡.当膳食中蛋白质不足时,可引起儿童生长发育迟缓,或体重减轻、肌肉萎缩,容易疲劳、贫血、创伤不易愈合等,对传染病抵抗力下降和病后恢复缓慢等.严重缺乏时,可出现营养不良性水肿.
实际上,我们需要的不是蛋白质本身,而是构成蛋白质的物质——氨基酸,氨基酸与氮结合可构成上千种不同的蛋白质.氨基酸不只是构成蛋白质的要素,同时还是蛋白质被消化的最终产物.
目前为人所知的氨基酸有22种,其中有8种为必需氨基酸.必需氨基酸与其他氨基酸的不同之处,在于它们不能在人体中自然合成,而必须从食物及补品中获得.第9种氨基酸的组织氨酸是婴儿及儿童的必需氨基酸.
为了使人体能有效使用和合成蛋白质,所有必需氨基酸均须同时存在且比例适中.如果任何一种必需氨基酸的摄取量过低或缺乏,则会使其他所有氨基酸的功效都相对减低.
绝大多数食物里都含有蛋白质,但数量与质量不尽相同,质量又与其中的必需氨基酸的种类、数量、比例有关.种类齐全,比例符合人体需要,这种蛋白质的营养价值较高.鱼、畜、禽肉、奶、蛋及大豆中的蛋白质含量都很丰富,质量也较高.米、面类中的蛋白质由于赖于氨基酸含量相对较小,营养价值也较低些.但几种不同蛋白质混合食用,可以取长补短,使混合后的蛋白质的必需氨基酸组成的比例更符合人体的需要.
