叫化鸡的由来
又称黄泥煨鸡,用嫩母鸡为主料用独特的方法制作而成,既是江苏常熟的传统名菜,也是闻名四海的佳肴.曾被评为江苏省名特食品.
相传在明末清初时期,江苏常熟的虞山一带有个叫化子,平时到处行乞,讨要一些残菜剩饭聊以充饥,有时一天难以讨到一碗剩饭,只得忍饥挨饿.这一天,他运气很不错,除要到一些充饥的饭菜外,还遇到了一位好心肠的老太太,送给他一只老母鸡,他高兴得手舞足蹈.但他是个叫化子,除了手中的破碗,别无所有,怎样才能把这只鸡做熟呢?他想了好久,也没有想出个好办法来.突然,他灵机一动,计上心来.他就近找了一户人家,向主人借了一把刀,将鸡宰杀,除去内脏,到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面,取来枯树枝叶点起火,将包好的鸡放在火堆中烧焖,待泥烧干,他估计鸡也熟了,就用棍子敲去泥壳,鸡毛也随泥脱落,顿时香气四溢,叫化子十分惊喜,遂抱起鸡狼吞虎咽地吃起来.正当叫化子吃得起劲时,明朝大学士钱牧斋散步路过此处,闻到鸡的香味,并老远看到叫化子吃鸡的情景,便差人前往打听叫化子是如何做出这样美味鸡的.差人打听了一番,并取了一小块鸡肉给钱牧斋,钱牧斋品尝后,觉得味道确实很不平常.回到家中,他令家厨按叫化子所说的方法制作,并在鸡肚子里加进肉丁、火腿、虾仁及香料等各种调味品,用荷叶包着,涂上黄泥,在火中烘烤,并取名“叫化子鸡”.有一天,江南名妓柳如是来到钱家,钱以叫化鸡款待,并问柳如是：“虞山风味如何?”,柳说：“味道好极了”,并说,“宁食终身虞山鸡,不吃一日松江鱼”.
叫化鸡至今有300多年的历史.据说,最先经营叫化鸡的是常熟山景园酒家,他们在民间制法的基础上加以精致和完美,并将此菜改名为“黄泥煨鸡”,成为中国名菜之一,特别闻名于沪宁、沪杭地区.杭州著名的杭邦名菜“叫化鸡”也由此而来.现此菜在国内外享有很高的声誉,在日本常作为最珍贵的中国名菜用于宴会酒席.
制作原料：嫩母鸡1只（1000克）,以头小体大,肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好.鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0．5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克.
制作方法：将鸡去毛,去内脏,洗净.加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身.
将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢.
将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上（约1．5厘米厚）,再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布的四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹.
将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟.取出后敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油便可食用.另备香油、葱白、甜面酱供蘸食.
特点：皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特
