烹饪中的荒唐说法
厨房里有许多家庭主妇之间的传言——其中有些甚至收录到烹饪书籍里,但是很少有人探究其中的科学道理并揭示这些传言其实是很荒唐的.
下面就是一些我最感兴趣的例子.
当烹调绿色蔬菜时应该在水里加盐,为什么要加盐?
烹饪书籍通常会给出多种答案包括：“固定蔬菜的颜色”、“使水沸腾的更快”、“使水更热”、“使水变凉”和“使蔬菜味道更好”.在烹调过程中绿色蔬菜的颜色会变——这是因为蔬菜中的色素分子的改变——色素分子的改变通常受水的酸度（pH 值）以及硬度（钙例子含量）的影响较大.这些很少受水中盐浓度的影响.如果你的大豆在烹调过程中失去了颜色,那么往水中加盐是于事无补的——你可以试着用瓶装水烹调.
许多厨师往早已煮沸的水中加盐.当你这样做的时候,会发现沸腾的水花瞬间猛冲——这不是因为水沸腾的更剧烈了.纯盐的晶体携带了一些空气至沸水中,致使更多的空气和蒸汽离开沸水,因此沸水的水花迅速变大了.实际上,在沸水中加入任何纯的粉末都会有相同的结果.往水中加盐确实会改变水的沸点.如果在一锅水中加入大量的盐水,沸点会上升大约0.1度.如此导致的水的沸点上升还比不上在锅的底部加热造成的沸点上升.这种微小的水沸点的变化对蔬菜的烹调没有什么影响.
当你把蔬菜烧干时,几乎所有的水分都挥发了,遗留下来的盐,是残留的极少量的水份都挥发后得到的.这样得到的盐数量极少,除非你在烹饪用的水中加了大量的盐,否则是无法检测到的.
事实上我经常在公共的有关烹饪的科学的演讲中做一些简单的测试.我准备三盘绿色的豌豆——一盘没有盐、一盘加了少量的盐,另外一盘加了大量的盐.然后将它们分成六份（每盘两份）,请观众品尝这六份豌豆,并且判断出哪个出自哪盘.很少有人能分辨出前两盘,而有许多人甚至也不能分辨出在有很多盐的水中烹调的豌豆.
将肉放在热的平底锅里煎以便保存肉汁.
这又是一个令人惊异的无稽之谈.当听到厨师们谈论如何如何保存肉汁时,我总是感到惊讶无比.把肉放到平底锅里并加热到60°C以上时,你只会看到汁液从肉中流出来.实际上肉的纤维受热收缩把水从肉中压榨出来了.当你把肉放在热的平底锅里煎的时候,如梅纳 (Mallard) 氨基化合物反应之类的化学反应就开始了.一旦温度高于140°C,其中的蛋白质和糖类发生反应产生大量的新的分子,于是我们会闻到很香的肉味.简而言之,我们在高温下烹调肉时产生了味道——而不是保存了肉汁.
做蛋白甜馅饼时,你必须将蛋黄分离,切莫在蛋白里留一点点蛋黄.
随便拿一本烹调的书,查一下蛋白甜馅饼的烹饪法.食谱总会告诉你分离蛋白和蛋黄,然后将蛋白充分搅拌到起泡沫,直到你把碗上下翻过来蛋白也不会流出来时为止.烹调的书籍通常会提醒你千万不要在蛋白里留下哪怕时一点点的蛋黄,否则蛋白无法打到起泡沫.
这是众所周知的——每一本烹饪书籍都会提醒这个问题.但这也是一个问题吗? 拿起同样一本烹饪书籍,看看蛋青奶油海绵蛋糕的烹饪法.食谱会告诉你,取整个鸡蛋加上糖,然后把它打稠（也许可以放在热水上打）,直到体积增大了十倍并且稠到你把碗上下翻过来鸡蛋也不会流出来时为止.
所以这看上去似乎是只有做蛋白甜馅饼的时候,一点点蛋黄都会使蛋白难以搅打出稠厚的泡沫,而做蛋糕时就不存在这个问题.听起来这真是无稽之谈啊!这种混淆背后是有充分的历史原因的.
蛋白搅打时会产生泡沫时因为搅打导致蛋白质发生变化,变化后的蛋白质有点类似于洗涤剂里的去垢剂.脂肪能破坏蛋白泡沫——就象脂肪能破坏洗涤剂产生的泡沫一样.蛋黄里含有很多脂肪,所以脂肪会使蛋白难以搅打出泡沫.但是如果你用强有力的打蛋器（这种装置在50年前还没有）搅打蛋白的话即使蛋白里混有蛋黄你也使蛋白象去垢剂那样产生足够的泡沫,.
烤肉的时间取决于肉的重量.
每个曾经看过烹调书籍的人都知道烤肉所需要的时间是每磅肉约15分钟,这种食谱很糟糕.一块肉的中心（也是这块肉做冷的部位）达到理想的温度时,这块肉就烤好了.理想的温度对羊肉来说是58°C,对牛肉来说54°C更好.烤制的实际温度当然是每个人自己决定的,但如果温度太高,肉就会变的苍白、僵硬和干燥.反之,如果温度太低,则肉会烤不熟.
热量在肉中扩散的时间以及肉的中心部位达到理想温度的时间取决于肉的表面到中心的距离.设想一下一大块圆形的牛肉——看上去就象一个圆柱体.肉的表面到中心的距离就是圆柱体的半径.肉的重量等于半径的平方乘以长度.如果你将这块肉切成两半,你就得到两个短的圆柱体,重量是从前的一半.这样根据通常食谱上的烹饪法你就可以把烤制的时间也减至一半.但是从肉的表面到中心的距离没有改变,还等于圆柱体的半径,所以热量在肉中扩散直到肉的中心部位达到理想的温度的时间也不会改变.
烹饪书籍上说明的烹饪法是基于大部分人购买的肉重量大体相当,所以从肉的表面到中心部位的距离以及热量扩散直到中心部位达到理想温度的时间也就大体相似了.但是如果你把这种书籍上的烹饪法用于大块肉（如牛肉里脊）的烤制,你就会把肉烤过头了.
烤肉的最科学的方法是用温度计——把温度计插在肉的中央,烤到温度到达理想的温度为止——这样你烤制的肉就会每次都一致并且完美了.如果你今年打算买一件厨房用具的话,记住一定要买温度计.不论是烤肉、蛋糕、鸡蛋和牛奶蛋糊,你都可以用到温度计.实际上几乎在所有的情况下,知道温度会使你每次都烹调出一样的菜肴.
为什么不要混吃菠菜和豆腐?因为菠菜含丰富的维和素、铁质和较多的草酸,豆腐里有丰富的蛋白质和钙,菠菜和豆腐同吃,菠菜中的草酸和豆腐里的钙就会结合生成不溶解的草酸钙,影响人体对钙质的吸收.
为什么炸油条时要放矾和碱?炸油条时,必须要放矾和碱,而且要配好比例.明矾是一种解呈酸性的复盐,而面碱（食用碱）是一种水解呈碱必的含结晶水的碳酸盐.当矾和碱放入水中时,它们之间会发生化学变化,产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝.与面合在一起,絮状物氢氧化铝与面产生膜状物,将二氧化碳气体包住.油条放入热油锅中,二氧化碳气体受热膨胀,使油条涨大.这就是炸油条要放矾和碱的原因.据介绍,矾和碱的比例以5:7较为合适.
为什么不能吃没腌透的菜?蔬菜中含有硝酸盐,在腌制过程中,由于盐量不足,加上腌制的时间不够,没有腌透,某些还原菌大量繁殖,使蔬菜中硝酸还原成亚硝酸盐.人吃了这种没腌透的菜,亚硝酸盐便随之进入血液,减弱了正常血红蛋白的输氧能力,从而出现体内缺氧,引起亚硝酸盐中毒.
为什么不能把咸东西过久地存在铝制品里?这是因为铝制品非常容易和空气中的氧化合,在表面结成一层氧化铝的灰色薄膜,如果氧化铝长期与盐水接触,盐水就很容易侵蚀它,并使氧气铝分散溶解成胶体溶液.铝由于损失了氧化铝这层保护膜,就容易损坏变质,因而影响到器皿的使用寿命.
朋友们处处留心厨房中的化学和生活中的化学,我们就会减少危害,保持营养,增进健康,添福添寿.
