蛋白质
蛋白质是由许多氨基酸聚合而成的生物大分子化合物,为生命的最基本物质之一.蛋白质广泛存在于各种生物组织细胞,是生物细胞最重要的组成物质.19世纪有机化学发展后,人们才逐渐认识蛋白质的化学本质.现已证明,蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相边而成的.分子巨大,分子量相差很大,一般为数万至数十万.在小中成胶性溶液,不能透过半透膜,原生质的胶态主要由其胶性所形成.分子很不稳定,易受物理或化学因素的影响而变性,丧失其生物活性.分子内有自由氨基和自由羧基,在酸性溶液中带正电荷,在碱性溶液中带负电荷.在等电点pH时溶解度最小.自然界中蛋白质种类繁多,已发现的蛋白质有数万种.根据蛋白质分子的形状,可分为球蛋白和纤维蛋白.球蛋白分子似球形,较易溶解,如血液的血红蛋白,不溶于水,如指甲、羽毛中的角蛋白,蚕丝的蛋白等.根据蛋白质分子组成繁简,可分为简单蛋白质和结合蛋白.简单蛋白分子、球蛋白、谷蛋白和硬蛋白等.结合蛋白分子由简单蛋白与非蛋白物质结合而成,如血红蛋白、糖蛋白、脂蛋白和核蛋白和核蛋白等.蛋白质是生命活动的物质基础,生命活动几科都是通过蛋白质实现的,有的蛋白质在生物体内是结构物质,有的蛋白质在生物体内是功能物质.人和高等动物的肌肉收缩和舒张过程是由许多种蛋白质协同作用的结果；促进和决定生物体内化学反应的酶,调节生理系列化活动的某些微素也是蛋白质；血液中输送氧的血红蛋白、防御病菌感染的免疫球蛋白等也都是蛋白质.
蛋白质是人类生活中不可缺少的物质.人类食用蛋白质的70%来自粮食作物.农业科研工作中一项重要的任务是通过育种工作更多地培育出蛋白质含量高的优良品种.许多蛋白质可作药物,如胰岛素、干扰素、免疫球蛋白等等.许多疾病与蛋白质分子病变有关,如镰刀型红细胞贫血症就是由于血红蛋白分子上某个氨基酸发生变异而引起的.仪器制造、酶制剂生产以及丝绸和皮革生产都与蛋白质直接有关.80年代兴起的蛋白质工和将使人们可以按意愿设计并定向制造出新型的蛋白质以造福于人类.（秦德安）
蛋白质在人体中的作用
蛋白质是生命的物质基础：是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、碳水化合物)之一.作为人体不可缺少的营养成分约占人体体耋宦20％,每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完成人体的各种生理活动.
蛋白质的生理功能
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量.
构成人体新组织、包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等；促进身体增长；
生成抗体,增强免疫力,抵抗感染；
合成酶及激素,促进调节身体各种机能：
调节人体内的新陈代谢平衡,维持体液：
帮助输送氧气和养分；
提供能量.
