蛋白质是人体生命活动的物质基础,是重要的营养素之一,人体必须摄取足够的蛋白质,全身的细胞才能维持正常运转.蛋白质由碳、氢、氮原子构成,有些还含有硫原子,其构成的基本单位是氨基酸,氨基酸之间以肽键连接.蛋白质存在于所有的动物、植物的原生质内,是人体血液、骨骼、内脏、肌肉、神经等组织的重要成分.此外蛋白质还能提供人体热量,每千克蛋白质可提供人体4千卡的热量,食品中的蛋白质通过消化分解为氨基酸,然后被吸收,通过血液分布到机体细胞中去,机体细胞利用这些氨基酸,重新合成机体蛋白.
在所有的食物中,蛋类主要以蛋白质为主,而鸡蛋中的蛋白质营养价值最大.全鸡蛋中的蛋白质氨基酸模式,与人体的蛋白质氨基酸模式最为接近,易消化吸收,必需氨基酸被人体利用的程度很高,其生物学价值可达95％.在实验中,常以鸡蛋中的蛋白质做为参考蛋白质.参考蛋白质是指可用采测定其他蛋白质质量的标准蛋白质.反之,食物中的一种或几种氨基酸含量较低,不能满足机体蛋白质合成的需要,导致其它的必需氨基酸在体内不能被正常利用,使蛋白质的营养价值降低,称为限制氨基酸.为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以提高膳食中蛋白质的营养价值,这种不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用,被称为蛋白质的互补作用,如肉类和大豆蛋白质可弥补米面蛋白质中赖氨酸的不足.鸡蛋与牛奶、鱼等以及大豆蛋白均被称为优质蛋白.蛋白质分动物蛋白和植物蛋白,营养学家建议人们在膳食中适当增加动、植物蛋白质的摄取,在动物蛋白中首选鱼、虾及牛奶、鸡蛋,在植物蛋白中首选大豆.
蛋白质在人体健康中所起的作用不可替代.我们在日常饮食中,吃哪种蛋白质,吃多少很重要,对患有各种疾病的人群来说,尤为重要.患某些疾病对于食物中的蛋白质摄取要加以限制,主要是以下人群.1．肾功能不全者,由于肾功能障碍,导致体内代谢产物蓄积,出珊氮质血症.蛋白质的代谢需经肾脏排泄,肾功能障碍时,代谢废物蓄积会加重肾功能衰竭,因此这类人群宜低蛋白饮食.2．肝功能障碍的人群,如肝硬化血氨升高者,由于肝硬化引起肝细胞损伤,血氨升高,会引发精神障碍,甚至肝昏迷,这时应限制蛋白质的供给量,特别是动物蛋白,肉类产氨最多,蛋类产氨其次,奶类产氨最少,故可吃少许奶类及一些植物蛋白.3．蛋白质过敏者,有些体质过敏的人,食用大量的蛋白质后,皮肤发红、瘙痒,湿疹及腹痛、腹泻,此类人群应避免一次食用大量含蛋白质高的食物.
