牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔,尤以西安最享盛名.它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷.因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福.新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评.牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”.
羊肉泡馍的来历
牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久.据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的.古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹.最初多用于祭祀及宫廷御筵.西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔.《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运.据《宋书》记载：南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫.到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》).此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式.据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤.“三日入厨下,洗手作羹汤”.羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形.经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”.加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场.西安现在的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市.这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件.
西安牛羊肉泡馍的出名,还有一个有趣的传说.相传,宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安(今西安市)街头.一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽.恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃.店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡.赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消.十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖.一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍.店主一下慌了手脚,店内不卖馍,用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼.待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精,心配好调料,然后端给皇上.赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两.这事不胫而走,传遍长安.于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品.北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句.及至明崇祯十七年(1644年),西安专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”在桥梓口开业.回族名厨马建行掌勺,食客盈门,生意兴隆,誉满古城.清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬.当时在华协助邮政工作的英籍侨民也常来进餐.300多年来,继“天赐楼”之后,又先后涌现出“老孙家”、“同盛堂”、“义祥楼”、“一间楼”、“老童家”、“鼎兴春”和“老刘家”等10余家泡馍餐馆,竟相钻研,各具特色,使泡馍技术日臻完善.
