满 汉 全 席
——中国烹饪文化的瑰宝
满汉全席是兴起于清代的一种大型宴席,是满菜与汉菜相结合而形成的精华也是中国宴席菜的集大成者和佼佼者.
它具有礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛等风格与特点,在中国烹饪史上有承前启后的重要作用,是中国古代烹饪文化中的一项宝贵遗产.
清代帝王不仅在清宫举行各种形式的宫廷宴,而且还兴师动众,频繁出巡,铺张扬厉,豪华奢靡；所进饮食,取精用宏,争齐斗胜,无穷无尽.这为满汉全席的社会化提供了物质基础.
清代,到康熙后期,皇室的奢华之风渐盛,至康熙帝的60寿辰,宫廷首开千叟宴,康熙在 3月25日和27日两次宴赏老,先后有65岁以上的老人2800余人与宴.相传,康熙在皇宫首尝满汉全席,并亲笔书下“满汉全席”四字,从而确定了满汉全席的地位,在宫廷名噪一时.到乾隆时,浮华之风大盛.1751年～1784年,乾隆帝6次南巡,往返行程5800多里地,沿途设行官30处.为了备御膳之需,七八百头骆驼载茶膳房用具等物品,由京师随带茶房用乳牛75头,膳房用乳羊1000头,预先送往宿迁、镇江等地.沿途均用济南珍珠泉矿泉水、镇江金山泉水、杭州虎跑泉水等名泉水.每日御膳,皆山珍海味、飞潜动植、水路八珍,由御橱和各地名橱精烹细调,共乾隆皇帝一人享用.
上行下效,无以附加.乾隆、嘉庆以后,达官显贵、豪绅巨贾,争逐饮食,沿袭成风.当时争以高贵的筵席,摆出阔绰的排场,才觉得体面,因此,满汉全席盛行一时.一席之资,可耗去中人之产.所用原料,品种繁多,价格昂贵；所制菜肴,造型优美,脍炙人口,使人闻香下马,知味停车.而且随着时间的推移,在满汉全席内又加入了蒙族食品、回族菜点、藏族水果,从而使满汉全席成为五族共庆宴,有成联盟宴,席面的豪华、餐具的奢侈、礼节的繁琐、烹调技术的高超,都达到前所未有的地步,成为我国历史上最华贵多彩的大宴.
满汉全席的具体内容是什么?它是由那些菜肴组成的?这是人们所关心的问题.
从文献记载的满汉全席菜单和各地所传的满汉全席菜单来看是大同小异.虽然在宴席格局和席品构成方面有一定的差异,但基本菜式一样.再用料上,燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、驼峰、鹿筋、熊掌、果子狸等水陆八珍基本上为各种满汉全席所共有；在单个菜肴上,烧乳猪、烤鸭、哈尔巴（猪肘）、烤鸡、烤鱼等满席风味菜基本上为各种满汉全席所共有；在面点上,宿盒子、烧麦、蒸饺、蛋糕、包子、片饽饽等也为各种满汉全席所共有.这些满汉全席所共有的菜肴,亦可称之为最具有满汉全席特征的菜点,从而构成了满汉全席的基本菜式.
满汉全席有一套进餐的程序,现简述如下：
客人来到餐厅后,脱去外衣,先用一个洁净的铜面盆,打来温水,放上洒有花露水的雪白毛巾,请客人洗面.洗罢,随着奉上一杯沏好的香茗.一杯过后,接着以四色精美点心和银丝细绵奉客,为之“到奉”.
到奉以后开始茗叙.随时有专人奉上香茗供客人品饮.还献上手碟,盛瓜子、榛仁之类,供客人磕食.每人两碟,对着摆列,谓之“对相”（粤语谓之“手分”）.这时,客人可以对弈,也可以吟诗作画,并可促膝谈心.
“茗叙”以后,酒席的台子已经摆好.四生果如鲜橙、柑桔、柚子、苹果摆在台中四周,四京果如倭瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类也放在四周；四看果（做点缀用）围在周边.台子上匙、箸、碟、杯及口布,五色纷陈,香气袭人.台面摆成一个十分好看的图案.客人入座以后,先把鲜果剖开,去皮献上,然后上冷荤喝酒（酒备多种,任君挑选,以上品花雕为主）.继以四热荤.酒过三巡,拇战划拳初罢,上大菜鱼翅,到此,碟碗撤去,重新换过,谓之翻台或清台,然后上香巾揩汉,续上第二道的双拼、热荤,继续猜拳饮酒行令.歇一会儿,吸一轮香烟,又献一次香巾,然后再上第三道、第四道.酒尽兴后,门前喝磐（谓之门前清）.第五道上饭菜、粥、汤.整桌吃完后,最后用一个精致的小银托盘,盛着牙签、槟榔、蔻仁等备客人选用,并再来一盆洗脸水洗面,叫做“槟水”,宴席即结束.
满汉全席的菜品丰富多彩,一餐不能尽食,所以要分多次进餐.有分全日进行的,即分午、晚、夜三餐吃；也有分两天两个晚上进餐的；还有分三天作三次吃完的.日本朋友为了品尝仿膳饭庄的满汉全席,是分作六餐才吃完的.
不过,满汉全席并不是一成不变的,它随着烹调实践的发展而不断变化,而且内容愈来愈丰富,形势愈来愈完善.目前,北京北海仿膳饭庄已举办过400余席.这些丰富多彩的满汉全席犹如奇花异卉,盛开在中国烹饪园地,吸引着无数的中外嘉宾.
北京北海仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的老字号,至今已有70多年的历史,以经营正宗的满汉全席驰名中外.下面向您介绍一下该店满汉全席的“御宴膳单”.
一、到奉香茗：碧螺春.
二、膳前干果五品：芝麻南糖、怪味桃仁、椒盐腰果、琥珀杏仁、五香大饼.
三、膳前蜜饯五品：京产桃脯、金丝蜜棠、浙东椰条、蜜饯杏脯、原汁板栗.
四、膳前饽饽五品：熊猫祝福、金鸡长鸣、酥盒香脆、黄桥烧饼、仿膳寿桃.
五、前菜：颐和艺拼、珊瑚白菜、五丝黄瓜、姜汁鱼片、蝴蝶虾片、芥末鸭掌、陈皮兔肉、虫草酱鸭.
六、满汉前汤：竹荪报长春.
七、满汉大菜：龙舟大皇桂、巴乾象鼻、昆仑麻鲍、琵琶大虾、一品鹿筋.
八、随上小菜：佛手鱼翅、珠盘献宰、佛手求寿、白扒广肚、凉山麂子、四喜扣肉、猴头双菜、三鲜鸭包、凤眼秋波、炒龙须丝、绣球干贝、翡翠御扇、如意海参、罗汉尚素、沙舟峰顶.
九、宫廷点心六品：豌豆黄、芸豆卷、翡翠糕、和平糕、咖喱卷、小窝头.
十、主食：肉末烧饼.
十一、甜食：五籽哈蟆粥、酱菜四品.
十二、时令水果.
