食品防腐剂顾名思义,是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质,延长食用价值的可食用的添加物.食品被污染时会引起腐败、霉变等现象,腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中,使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化,产生异味；分泌出大量物质,产生有损健康的毒素.t2]d
微生物在食品体系中仅仅出现在水相中,一切于生命活动相关的酶促生反应也均在水相中进行,进入脂相的防腐剂被认为是无效的,防腐剂主要是通过抑制微生物的能量代谢,造成能量物质ATP和还原力NADH的缺亏,代谢方向处于水解,最后导致细胞自溶而发挥抑菌作用.因此防腐剂分子必须具备亲水基团才能进入水相中的菌体中,与合成代谢酶系起作用.防止腐败有很多方法如冷冻、腌制、加温、辐射等；防腐剂是最有效的方法,防腐剂的防腐原理大致有如下3种：BU
1、干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性.9h\$ 8
2、使微生物的蛋白质疑固和变性,干扰其生存和繁殖；,CB^
3、改变细胞浆膜的渗透性,使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活.J
目前食品防腐剂的种类很多,主要分为合成和天然防腐剂；常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表,它门的特性特点我简单的介绍一下：+*O}r!
1、山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种.山梨酸不溶于水外,使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中,使用时不方便且有刺激性,故一般不常用；山梨酸钙FAO/WHO规定其使用范围小,所以也不常使用；山梨酸钾则没有它们的缺点,易溶于水、使用范围广,我们经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；在这里我重点介绍一下山梨酸钾：它为不饱和六碳酸；一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒,含量在98%--102%；无臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而变褐色,对光、热稳定,相对密度1.363,熔点在270℃分解,其1%溶液的PH：7—8.山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰,PH达到6时仍有抑菌能力,但最底浓度（MIC）不能底于0.2%,实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍,未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍.Ne
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同,毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小,日允许量为25mg/Kg ,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品.（使用范围请参考GB-2790）z
2、苯甲酸类有苯甲酸和苯甲酸钠二类；苯甲酸又称为安息香酸,故苯甲酸钠又称安息香酸钠.苯甲酸在常温下难溶于水,在空气（特别是热空气）中微挥发,有吸湿性,大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油.而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多.我简单介绍一下苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右,PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好.苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的.Qz
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苯甲酸类在我国可以使用在面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等食品中,现在国家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品中；苯甲酸类毒性较大,国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围,许多国家已用山梨酸钾取代.<
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3、尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类）有对羟基苯甲酸甲脂、对羟基苯甲酸乙脂、对羟基苯甲酸丙脂、对羟基苯甲酸丁脂等;其中对羟基苯甲酸丁脂防腐作用最好,我国主要使用对羟基苯甲酸乙脂和丙脂,在日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁脂.尼泊金酯类最大的特点是系列产品多,抑菌谱广；防腐机理是破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系和电子传递酶系的活性.尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于起分子内的羟基已被脂化,不在电离,而对位的酚基的电离常数很小,在溶液PH为8时,仍有60%以上呈分子状态存在,因此尼泊金酯类的抑菌作用在PH4—8较宽的范围内均有良好的效果.2_
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由于尼泊金酯类都难溶于水,所以通常是它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中,然后使用.为更好发挥防腐作用,最好是将两种或两种以上的该脂类混合使用.对羟基苯甲酸乙脂一般用于酱油和醋中,而对羟基苯甲酸丙脂一般使用在一些水果饮料和果蔬保鲜.使用时可以添加、浸渍、涂布、喷雾使用,将其涂于表面或使其吸附在内部.（使用范围请参考GB-2790）有无芽孢子和孢子等情况对防腐剂的防腐效果都有很大的影响.在使用等量的防腐剂条件下,食品污染越严重,原始菌数越多,防腐效果越差.相关资料显示从微生物的增殖过程来看,开始是缓慢的诱导期,过了诱导期,就急聚进入对数期,增殖非常旺盛.由于食品添加剂的作用和用量世界各国都有限制,它通常只是抑制微生物,延长微生物增殖过程中的诱导期.如果食品已严重微生物污染,再使用防腐剂也无济于事的.比如山梨酸在食品被微生物严重污染时,山梨酸便成为微生物的营养物质,不仅不能抑制微生物繁殖,反而会加速食品腐败.因此,在使用食品防腐剂时应注意、保持良好的卫生条件,降低食品中的原始菌数,也可配杀菌或包装等其他手段,尽可能减少食品被微生物污染可能与程度,这一点也是非常重要的.n
参考资料：http://www.sinofood.com.cn/bbs/cgi-bin/topic.cgi?forum=21&topic=187
