锅内油温高到一定程度的时候“颠勺”可以将火挂上锅边溅起来的油,然后整个锅里都会看到火苗.这种炒法叫做过火.过火有几大特点,首先是可以使菜里的某些调味料或者食材的气味随燃烧快速挥发,其次过火的手法和使用食材与调味料不同可以使菜品增加色香味.
例如：炒肉的时候通常会使用料酒,如果这个时候是爆炒的话,过火会使料酒的香味迅速挥发出来.但是如果手法掌握不好的话,很容易被烫伤或者烧焦食材.故,颠勺的技巧需长期练习和掌握,并且需要很好的臂力和碗力.早期练习可以用一碗黄豆倒入炒锅.从侧面看被颠起来的黄豆应该是在空中画半圆再次回到锅中,如此反复联系,熟练后加半碗水.颠勺时应水与黄豆稳定回到锅中不外溅.颠勺的好处在于,快速将菜翻转一面加热,可以使菜品受热均匀,入味均衡.
PS：本人不是厨师,一点粗俗拙见是个人生活体会,希望可以帮到你.
